Gıda Güvenliği

Gıda Güvenliği Nedir?

Dünyada varlığını sürdürmeyi hedefleyen her bir canlının gereken yiyeceklerin tüketimine ihtiyacı bulunmaktadır. Söz konusu yiyeceklerin tamamı ise genel bir biçimde ‘gıda’ olarak anılmaktadır. Organik ve inorganik yiyeceklerden oluşabilen gıdaların tüketimi, sağlık hususunda belli başlı bir güvenliğin oluşmasını sağlamaktadır. Söz konusu güvenlik, gıda güvenliği olarak adlandırılmakta ve kişilerin yaşam standartları için büyük bir önem arz etmektedir.

Peki, yaşamsal döngünün geniş bir kısmını kapsamı içerisine almakta olan gıda güvenliği nedir?
Gıda güvenliği, kişilerin gıda tüketimlerinin sonucunda sahip olabilecekleri hastalıkların engellenmesini, gıdaların işlenmesini ve depolanmasını kapsayan bilimsel bir disiplin olarak tanımlanmaktadır. Gıda savunması ile el ele bahsi geçen hastalıkların önüne geçme süreçlerini yürüten gıda güvenliği, kişilerin yaşamlarını adeta zehirlenme ve hastalık gibi zarar verici etkenlerden korumaktadır.

Yukarıda tanımı verilmiş olan gıda güvenliği, beraberinde gıda hijyenini de getirmektedir. Gıda hijyeni bu kapsamda 5 temel prensip ile gıda güvenliğine destek vermektedir. Söz konusu prensiplere aşağıda açıklık getirilmektedir:
• Hayvanlar, parazitler ve insanlar tarafından oluşmuş kirliliğin gıdalardan uzak tutulmasını sağlamak.
• Çiğ ve pişmiş gıdaların birbirleri ile temasından kaçınarak pişirilmiş gıdalarda oluşabilecek olası kirliliklerin önüne geçmek.
• Patojenlerin ortadan kaybolması adına, yaşamsal faaliyet için büyük bir önem arz eden gıdaları uygun sıcaklık ve sürede pişirmek.
• Gıdaların daima uygun sıcaklıkta muhafaza edilmesini sağlamak.
• Gıdalarda kullanılan ham maddeleri ve suyu korumak

Sıralanan 5 temel gıda hijyeni prensibinden hareketle, gıda güvenliğinin birçok alan ile temasının olduğu çıkarımına varılmakta ve söz konusu güvenliğin önemi gözler önüne serilmektedir.

Gıda Güvenliği Nasıl Sağlanır?

Gıda güvenliğinin sağlanması hususunda meraklı gözler profesyonellere çevrilmektedir. Bu konuda uzman olan söz konusu profesyoneller gıda güvenliğinin sağlanması adına çeşitli dikkat edilmesi gereken noktaları öne sürmüşlerdir. Söz konusu noktalara aşağıda yer verilmiştir:
• Kişilerin satın almayı planladıkları gıda ürünlerinin sahip oldukları etiketlerin dikkatli bir biçimde okunmaları gerekmektedir.
• Gıda ürünlerinin üzerinde bulunması zorunlu olan son tüketim tarihi mutlaka kontrol edilmelidir.
• Gıda ürünlerinin ambalajlarının bozuk olması durumunda bahsi geçen ürünlerin satın alınmaması gerekmektedir.
• Gıda ürünleri soğutucu gibi aletlerde muhafaza ediliyor ise söz konusu aletlerin sıcaklık ayarları gıda ürünlerine uyacak bir biçimde yapılmalı ve kontrol edilmelidir.
• Ambalajsız ve açık olan gıda ürünleri satın alınmamalıdır.
• Gıda ürünlerinin muhafaza edilmesinde aktif rol oynayan buzdolaplarının artı 2 ya da artı 4 derecede olmaları gerekmektedir.
• Gıda ürünlerinin işlenmiş oldukları mutfak tezgâhları temizlenmelidir.
• Sahip olunan gıda ürünlerinin doğranması için farklı kesme tahtalarından yararlanılmalıdır.
• Gıda ürünlerini içeren yemekleri soğutmak için söz konusu yemeklerin kapaklarını açık bırakmamak gerekmektedir.
• Gıda ürünü soğutma süresi mümkün mertebe minimumda tutulmalıdır.
• Gıda ile temasın mümkün olduğu durumlarda sık sık eller yıkanmalıdır.
• Gıda ürünleri kapsamında yer alan et ürünleri, çabuk çözülmeleri amacıyla sıcak yerlere konulmamalıdır.
• Derin dondurucuda söz konusu ürünler maksimum 6 ay muhafaza edilmelidir.
• Pişmiş gıda ürünleri üst raflara çiğ ürünler ise alt raflara gelecek bir biçimde söz konusu ürünler muhafaza edilmelidir.

Profesyoneller tarafından verilen yönergelerden hareketle, kişilerin gıda güvenliklerini sağlayabilmeleri adına birçok çeşitli hijyen unsurlarına da dikkat etmeleri gerektiği görülmektedir.

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri ve Sertifikaları Nelerdir?

Tam olarak üretici firmaların sorumluluğu olmasıyla gözler önüne çıkan gıda güvenliği, gıda sektöründe faaliyet göstermekte olan tüm ve kuruluşlar için sürekliliği sağlanması gereken bir unsurdur. Bu nedenle söz konusu güvenlik çeşitli yönetim sistemlerine sahip olmaktadır. Sertifika da sağlamakta olan söz konusu sistemler aşağıda açıklanmışlardır.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

Açılımı Uluslararası Standartlar Organizasyonu olan ISO, 2005 yılında gıda sektöründe faaliyet gösteren kurum ya da kuruluşların uymaları gerekmekte olan standartları belirlemiş ve söz konusu sistemi yayınlamıştır. Gıdanın daima izlenebilirliğini hedefleyen ISO, HACCP prensiplerini de içermektedir.

BRC Food, Gıda Güvenlik Sistemi

Gıda, ambalaj malzemeleri ve tüketici ürünlerini kapsayan söz konusu sistem, 1998 yılında İngiliz firmaları tarafından oluşturulmuştur ve uluslararası bir standart yapısını hedeflemiştir.

HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi

1960 yılında NASA tarafından tasarlanan söz konusu standart, üretim aşamasını esas alarak ilerlemiştir ve tüketicilerin güvenilir ürünlerle buluşmasını amaçlamaktadır.

Helal Gıda Standartları

Sahip olunan inanışlar sonucunda helal ürünlerle beslenmeyi tercih eden ve günah işlemek istemeyen kişiler için geliştirilmiş standartlardır. Temel özelliği gıdanın işlenişi ve üretilişi dahil olmak üzere tüm aşamalarında İslam ilkelerine uyulmasıdır.

Yukarıda bahsedilen sistemlerden hareketle kurum veya kişilerin gıda güvenliğine karşı geçmişten günümüze uzanan bir ilgileri olduğu görülmektedir. Söz konusu ilgininse gıda güvenliğinin sistemler ve sertifikalar oluşturmasında oldukça etkili bir faktör olduğu çıkarımına neden olduğu anlaşılmaktadır.

HACCP Nedir?

HACCP, İngilizce açılımı Hazar Analysis and Critical Control Point olan ve Türkçede Tehlike Analizleri ve Kritik Noktaları olarak ifade edilen ve gıdalarda hijyen şartları sağlayan bir ürün güvenilirliği sistemi olarak bilinmektedir. Söz konusu sistem aşağıda belirtilen unsurlar hakkında bilgi sahibi olmaktadır.
• Personel Hijyeni
• Hammadde Hijyeni
• Ortam Hijyeni
• Ekipman Hijyeni
• Üretim Aşamasında Sağlık Açısından Risk Oluşturucu Nedenlerin Tespiti
• Tüketicilere Sağlık Açısından Risk Oluşturucu Nedenlerin Belirlenişi
• Süreçlerdeki Tehlikenin Önceden Belirlenmesi

Yukarıda belirtilen unsurlar hakkında gerekli verilere sahip olan HACCP, söz konusu verilerden hareketle kapsamlı bir kontrol sağlamaktadır. Bu nedenle günümüzde de HACCP sistemi merak konusu olmaya devam etmektedir. Söz konusu merak noktalarından biri de HACCP sisteminin kuruluşu ve tarihçesidir. Bahsedilen kuruluş süreci ve tarihçe aşağıda detaylı bir biçimde açıklanmıştır.

HACCP, üretimi ilk olarak 1960’larda ABD’de Pillsbury firması tarafından ABD ordusu ve NASA adına hatasız ürün amacı ile geliştirilmiştir. Ardından 1970 yılından itibaren FDA (ABD Gıda ve İlaç Dairesi) tarafınca resmi olan denetimlerde referans görevini üstlenmiştir. Verilen yıllardan hareketle ilk olarak yalnızca ABD’de uygulandığı çıkarımına varılan HACCP sistemi zamanla çeşitli ülkelerin de dikkatini çekmiştir. Bu ülkelerin başında ise Avrupa Ekonomik Topluluğu yer almaktadır. Avrupa Ekonomik Topluluğu gibi birçok ülkenin dikkatini üzerine çeken HACCP, 14 Haziran 1993 tarihinde 93/43/EEC Gıda Maddelerinin Hijyeni direktifi sonucunda Avrupa Ekonomik Topluluğu içerisindeki tüm üretimler için zorunlu kılınmıştır. Zamanla yayılımı gittikçe artan HACCP, Türkiye’de 9 Haziran 1998 tarihinde yayımlanan yönetmelikte gerekliliğini göstermiştir. Bu gösterimin ardından 15 Kasım 2002 tarihinde resmi olarak HACCP sistemi zorunlu kılınmıştır.

Yukarıda açıklanan HACCP kuruluşundan bu yana söz konusu sistem birçok değişime uğramış ve kendisini çeşitli ilkeler sayesinde kabul gören bir sistem haline getirmiştir. Söz konusu ilkeler aşağıda belirtilmişlerdir.

• Detaylı akım şemaları ve tehlike analizleri oluşturulması
• Karar Ağacından faydalanılarak Kritik Kontrol Noktalarının tespitinin sağlanması
• Kritik Kontrol Noktalarının her biri içerisindeki Hedef Düzey ve Toleransların belirlenmesi
• Kontrol Noktalarını kontrol altında tutabilecek uygun ve çeşitli izleme yöntemleri oluşturulması
• Kritik Kontrol Noktalarının izlenmesi esnasında keşfi yapılan uygunsuzluklar ve sapmalardan hareketle ‘Düzeltici Faaliyetler’ tespitinin yapılması
• HACCP sisteminin sahip olduğu çalışmaların etkinliğini gözler önüne serecek olan Doğrulama Prosedürlerinin belirlenmesi
• Bahsi geçen söz konusu prensipler ve uygulamalara yönelik ‘Belgeleme Yapısı’ oluşumunun sağlanması

Yukarıda bahsi geçen HACCP’nin 7 temel ilkesinden hareketle üretilen gıda ürünlerinin güvenliğini sağlamakla kalmayıp aynı zamanda söz konusu ürünlerin kalitelerini de artırdığı sonucuna varılmaktadır.